Nach dem ruby setup.rb erhielt ich die gems unter: /usr/bin/gem1.8

Daher funktioniert der Versionsaufruf so: gem1.8 -v

Die Zeilen:
# mv /usr/bin/gem /usr/bin/gem-backup
# ln -s /usr/bin/gem1.8 /usr/bin/gem

ersetzte ich durch:
# cp /usr/bin/gem1.8 /usr/bin/gem-backup
# ln -s /usr/bin/gem1.8 /usr/bin/gem

Danach erhielt ich mit: gem -v die Version (1.5.2)

Danach klappte auch:
# gem update
und
# gem update --system

und wurde auf die Version 1.6.0 aktualisiert.

(Ausgeführt unter Debian Mint 201101)