Archiv 3. Januar 2017

Dienstag, 3. Januar 2017

Steak-Garstufen

Am Neujahrstag haben wir mit einem befreundeten Paar in der Füürgruebe im Ermitage Golf Schönried gespiesen.

Als ich mein Steak — von meinen unzähligen USA-Aufenthalten geprägt — „medium rare“ bestellte, waren unsere Bekannte über die Bedeutung verwirrt, da sie normalerweise die französischen Garstufen verwenden.

Hiess „medium rare“ übersetzt nun wie vom Kellner behauptet „saignant“ (blutig) oder wie vom Päärchen eigentlich gewünscht „à point“?

Eine kurze Google-Suche führte zur Gewissheit: Wenn man sein Steak im Welschland „medium rare“ gebraten haben möchte, muss man es „saignant“ bestellen:

Gast: Mein Entercôte möchte ich gerne medium rare.

Kellner: Sie meinen saignant?

Gast: Nein. Um Himmelswillen. Ja nicht blutig.

Kellner: Aber medium rare und saignant sind das Gleiche.

Fallen Sie nicht über die Garstufe

Nachtrag

Kollege Roman hat mich auf die Speisekarte des Restaurant tonWERK in Regensdorf hingewiesen. Auf der letzten Seite des Menus liest man:

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Quelle: Speisekarte

Oder im Klartext:

Um etwaige Unklarheiten zu beseitigen, hier unser Verständnis von Garstufen bei gereiftem Fleisch:

Rare / bleu / stark blutig

Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 45° C und 47° C. Das Fleisch ist noch roh. Die Fleischsäfte sind rot.

Medium rare / saignant / blutig

Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntem- peratur liegt zwischen 50° C und 52° C. Der Fleischkern ist temperiert und die Säfte sind hellrot. Bei greiftem Fleisch ist der Kern nicht mehr dunkelrot – es tritt kein Blut aus.

Medium / à point / rosa

Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 55° C und 60° C. Bei mittlerer Hitze auf den Punkt «rosa» gegart. Die perfekte Garstufe auch für Gäste, die wenig Blutgeschmack haben wollen. Die Besonderheit des ge- reiften Fleisches führt hier zu einem hervorragenden Ergebnis. Ausgenommen beim Rindsfilet Swiss Gourmet.

Well done / bien cuit / leicht rosa

(Wird beim Rindsfilet «Swiss Gourmet» nicht empfohlen) Aussen stark geröstet und karamellisiert. Die Kerntemperatur liegt zwischen 64° C und 70° C. Das Fleisch ist im Kern leicht rosa und hat kein Blut mehr.

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Labels: Leben

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