Nachtrag: Das scheint nur auf meinem iMac 27in mit Intel-CPU zu funktionieren; auf meinem Mac mini M1 klappen die Befehl nicht.

Die Temperatur der CPU-Kerne liest man kontinuierlich folgendermassen aus:

# powermetrics --samplers smc | grep -i "CPU die temperature"
CPU die temperature: 47.70 C
CPU die temperature: 46.17 C
CPU die temperature: 46.41 C
CPU die temperature: 46.48 C
CPU die temperature: 46.30 C
...

Die Lüftergeschwindigkeit zeigt man sich folgendermassen an:

# powermetrics --samplers smc | grep Fan
Fan: 0 rpm
Fan: 0 rpm
...